Préparation

1. Préchauffer le four à 230 °C (450 °F). Peler et émincer l’échalote. Égoutter les olives au-dessus d’un petit bol, en réservant la saumure, puis les couper ou les déchirer en deux. Zester et presser la moitié du citron (utiliser le citron entier pour 4 portions), puis couper le reste en quartiers. Hacher grossièrement le persil.

2. Dans un grand bol, mélanger les olives, les canneberges séchées, le persil, la moitié du zeste de citron et le jus de citron. Saler, poivrer, et bien remuer.

3. Dans un petit bol, combiner la purée d’ail, les épices façon harissa, le reste du zeste de citron et ½ c. à soupe d’huile (doubler pour 4 portions). Saler et poivrer.

4. Éponger les filets de saumon avec un essuie-tout, puis les assaisonner. Les déposer sur une plaque tapissée de papier parchemin, côté peau vers le bas. Répartir uniformément le mélange d’épices sur le dessus des filets. Cuire au centre du four de 7 à 10 minutes, ou jusqu’à ce que le saumon soit bien cuit.

5. Pendant la cuisson du saumon, faire chauffer ½ c. à soupe d’huile (doubler pour 4 portions) dans une casserole moyenne à feu moyen. Ajouter les échalotes et faire revenir de 2 à 3 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elles soient attendries.

6. Ajouter le concentré de bouillon, la saumure réservée et ½ tasse d’eau (doubler pour 4 portions). Porter à ébullition, puis ajouter le couscous. Retirer du feu, couvrir et laisser reposer 5 minutes.

7. Égrainer le couscous à la fourchette. L’incorporer dans le bol de vinaigrette, ajouter les épinards et bien mélanger.

8. Répartir le couscous dans les assiettes, déposer le filet de saumon par-dessus et arroser d’un quartier de citron, au goût.